Les biscuits :

1- Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Battez les jaunes, le sucre et l'eau de fleur d'oranger au fouet électrique pendant 5 min. Incorporez-y la farine.

2- Battez les blancs en neige avec 1 pincée de sel. Versez d'un seul coup le mélange jaunes-sucre-farine et mélangez délicatement.

3- Versez le mélange dans une poche à douille lisse. Sur une tôle recouverte d'un papier sulfurisé beurré, étalez des bâtonnets de 8 à 9 cm de long en laissant un espace suffisant entre chacun. Faites cuire 10 à 12 min dans le four préchauffé sur th. 6/7 (200°C). Laissez bien refroidir, puis détachez-le du papier.

La garniture :

1- Faites fondre doucement le chocolat noir, 100 g de chocolat au lait et le beurre au bain-marie.

2- Travaillez 4 jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le chocolat fondu, puis la gélatine ramollie à l'eau froide, égouttée et fondue dans le rhum chauffé. Continuez à battre jusqu'à complet refroidissement.

3- Fouettez la crème fraîche liquide très froide. Montez les blancs en neige. Incorporez-les successivement à la préparation.

4- Tapissez un moule à charlotte avec les biscuits. Remplissez-le de la mousse et faites prendre 6 h minimum au réfrigérateur.

5- Démoulez au moment de servir. Décorez de copeaux de chocolat au lait faits avec un couteau économe.