1- Dans une casserole à fond épais, mettez le beurre à fondre à feu très doux. Laissez-le tiédir, puis ôtez la pellicule qui s'est formée à la surface, et versez-le doucement dans un bol. Prenez soin de ne pas verser la totalité, afin que la matière blanche qui s'est également déposée au fond de la casserole ne tombe pas dans le bol. Réservez ce beurre clarifié.

2- Dans un grand saladier, cassez les œufs et ajoutez-leur les deux sucres, une pincée de sel et l'extrait de vanille. A l'aide d'un fouet électrique, ou au fouet à main, battez énergiquement pour obtenir un mélange homogène qui fasse « ruban ». Tamisez la farine avec le sachet de levure et incorporez-la petit à petit au mélange sucre-œufs en tournant régulièrement avec une cuillère en bois.

3- En même temps que la farine, ajoutez le beurre clarifié. Alternez farine et beurre jusqu'à épuisement des ingrédients. Cassez le chocolat en carrés et enfermez-les dans un sachet de plastique. Emballez ce sac dans un torchon et posez le tout sur une planche. Tapez régulièrement au marteau sur toute la surface pour obtenir des éclats de chocolat. Ajoutez-les à la pâte, mélangez à la main pour qu'ils soient bien répartis, et mettez la pâte au réfrigérateur 30 mn.

4- Préchauffez le four th. 8 (240°). Garnissez une tôle à pâtisserie (ou la lèche-frite) d'un papier sulfurisé beurré. Sortez la pâte, prélevez-en la valeur d'une cuillerée à café, donnez-lui la forme d'une boulette, écrasez-la rapidement entre les paumes et déposez le cookie ainsi formé sur la plaque. Remplissez la plaque et mettez à cuire 10mn au milieu du four. Faites autant de fournées qu'il sera nécessaire pour cuire toute la pâte.

ASTUCES:

• Réservez le chocolat 15 mn au freezer avant de l'utiliser; il doit être très dur et très froid. Replacez aussi la pâte au réfrigérateur entre chaque fournée.

• Les cookies doivent être souples à leur sortie du four, décollez-les avec une spatule, et laissez-les sécher sur une grille. Pour les conserver, enfermez-les
dans une boite en fer.