1- Préchauffez le four à 145 °C (th. 4).

2- Dans une casserole, faites bouillir 1/4 de litre d'eau avec le sucre, 1 pincée de sel et 100 g de beurre coupé en morceaux.

3- Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois. Faites sécher sur le feu en tournant.

4- Lorsque la pâte se décolle des bords de la casserole, ajoutez, hors du feu, 4 œufs un à un en prenant soin de bien mélanger à chaque fois pour obtenir une pâte molle et coulante sans être liquide. Au besoin n'ajoutez que la moitié du dernier œuf battu au préalable. Laissez reposer 15 mn.

5- Remplissez de cette pâte une poche à douille munie d'un embout lisse de la grosseur du doigt.

6- Beurrez, farinez la tôle du four et déposez-y des bâtons de pâte de 7 cm de long en les espaçant bien. Dorez-les avec le jaune d'œuf et faites cuire 25 à 30 mn. Laissez-les raffermir 15 mn dans le four éteint et entrouvert avant de les déposer sur la grille.

7- Pendant ce temps, cassez 250 g de chocolat en morceaux, faites-les fondre dans une terrine placée au bain-marie avec 3 cuillerées à soupe d'eau. Remuez lorsque le chocolat est fondu et ajoutez le beurre coupé en morceaux.

8- Séparez les jaunes des blancs des 4 oeufs restants en ne réservant que 3 des blancs dans un saladier. Mélangez dans un autre saladier 100 g de sucre glace et les 4 jaunes d'œufs. Ajoutez le chocolat à cette préparation et mélangez bien.

9- Battez les 3 blancs en neige avec 1 pincée de sel, incorporez-les délicatement à la préparation précédente. Ajoutez le café et mélangez, toujours délicatement.

10- Coupez les éclairs en deux dans le sens de la longueur, remplissez une poche à douille munie d'un embout cannelé du mélange au chocolat, puis fourrez-en les choux.

11- Dans un saladier, diluez 50 g de sucre glace avec très peu d'eau. Cassez le chocolat restant en morceaux et faites-les fondre au bain-marie avec 2 cuillerées à soupe d'eau et 30 g de beurre. Mélangez dès qu'il est bien fondu. Versez sur le sucre fondu et mélangez bien. Nappez les éclairs en les tenant verticalement et en faisant couler le glaçage à la cuillère.

ASTUCES:

Il ne faut pas ouvrir le four pendant le premier quart d'heure de cuisson sous peine de voir la pâte s'effondrer. Il faut veiller à ne pas faire tomber de jaune sur la plaque en dorant les éclairs car l'œuf à la cuisson empêcherait de lever. Dès que
les éclairs sont dorés à l'œuf il faut les faire cuire.