1- Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Battez 3 min les jaunes au fouet électrique avec 120 g de sucre.
2- Tamisez ensuite la farine, la Maïena et le cacao.
3- Montez les blancs d'œufs en neige avec le sel. A mi-parcours, ajoutez 80 g de sucre en pluie.
4- Incorporez-les au mélange jaunes d'œufs-sucre en alternant avec la farine au cacao.
5- Dès que la pâte est homogène, répartissez-la sur deux tôles à pâtisserie beurrées sur lesquelles vous aurez posé quatre cercles à pâtisserie de 24 cm de diamètre.
6- Faites cuire 10 min dans le four préchauffé sur th. 7 (210°C).
7- A la sortie, retournez les biscuits sur un torchon. Laissez refroidir.
8- Egouttez et coupez les poires au sirop en morceaux.
9- Mettez la gélatine à ramollir dans l'eau froide et égouttez-la.
10- Faites-la fondre dans 5 cl de sirop de poire chauffé. Ajoutez l'eau-de-vie.
11- Fouettez 30 cl de crème très froide en chantilly avec 30 g de sucre en poudre et le sirop refroidi.
12- Posez un biscuit sur un plat. Déposez dessus la chantilly et les morceaux de poires. Recouvrez d'un deuxième biscuit et continuez de la même façon. Réservez 1 h au réfrigérateur.
13- Fouettez le reste de crème en chantilly. Mettez dans une poche à douille cannelée et décorez-en le gâteau de rosaces. Parsemez de copeaux de chocolat
14- Saupoudrez de sucre glace.
