1- Placez la crème liquide au réfrigérateur. Préchauffez le four à thermostat 7 (210 °C). Tapissez une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé. Beurrez-la légèrement.

Le biscuit :

1- Séparez les jaunes d'œufs des blancs. Battez les jaunes au fouet électrique pendant 3 min avec 60 g de sucre, la pincée de sel et 1 cuil. à soupe d'eau.

2- Tamisez ensemble la farine, la fécule et le cacao.

3- Montez les blancs en neige ferme en ajoutant à fa fin le reste de sucre. Incorporez la farine au cacao et les blancs en neige au mélange de jaunes d'œufs et de sucre, en alternant une cuillerée de chaque. Cessez de travailler dès que le mélange est homogène.

4- Versez-le sur la plaque, lissez avec une spatule. Enfournez pendant 8 à 10 min. Vérifiez la cuisson du bout du doigt, la pâte doit être ferme mais souple.

5- Saupoudrez un torchon de sucre. Renversez la plaque à pâtisserie dessus, puis retirez-la et enlevez délicatement le papier sulfurisé. Roulez le biscuit sur lui-même dans le sens de la longueur. Laissez-le refroidir.

La compote :

1- Lavez et dénoyautez les cerises en récupérant le jus. Versez-le dans une casserole inoxydable, ajoutez 20 cl d'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux, et faites bouillir pendant 4 min.

2- Versez le sirop bouillant sur les cerises et laissez macérer pendant 2 heures au minimum.

La garniture :

1- Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Faites égoutter les cerises dans une passoire en récupérant le sirop. Retirez la vanille. Faites tiédir le kirsch et ajoutez-lui en remuant la gélatine essorée.

2- Battez la crème fraîche en chantilly en ajoutant à la fin le sucre, puis le kirsch additionné de gélatine.

3- Déroulez le biscuit et posez-le à plat sur le torchon. Humectez-le d'un peu de sirop aux cerises, mais sans le tremper.

4- Etalez la chantilly parfumée sur le biscuit jusqu'à 2 cm des bords. Eparpillez les cerises dessus.

5- En vous aidant du torchon, roulez le biscuit comme précédemment. Masquez les extrémités avec de la chantilly. Posez le biscuit roulé sur un plat à cake, bord apparent en-dessous. Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.

6- Battez la crème fraîche prévue pour la décoration en chantilly. Recouvrez-en le biscuit roulé.

7- Prenez la tablette de chocolat et placez-vous au-dessus du gâteau. Avec un couteau économe, raclez l'arête pour former des copeaux. Laissez-les tomber sur la chantilly et faites-les adhérer sur les côtés en les enfonçant délicatement. Saupoudrez de sucre glace et réservez au frais jusqu'au moment de servir.