1- Cassez 250 g de chocolat dans une terrine placée au bain-marie maintenu à feu doux, faites-le fondre avec 1 cuillerée à soupe d'eau. Mélangez lorsque le chocolat est totalement fondu.
2- Préchauffez le four à 145 °C. (th. 4).
3- Beurrez un moule à manqué, chemisez-le avec une feuille de papier aluminium beurrée.
4- Coupez le beurre en morceaux dans un saladier et travaillez-le en pommade avec 125 g de sucre.
5- Séparez les jaunes des blancs des 8 œufs et ajoutez les jaunes, un à un au mélange beurre-sucre en mélangeant bien. Ajoutez ensuite le chocolat fondu, la poudre d'amandes, la farine et mélangez à la cuillère en bois. Battez les blancs en neige avec 1 pincée de sel, incorporez-les délicatement à la préparation en la soulevant avec une spatule en bois.
6- Versez la pâte dans le moule et faites cuire 40 mn au four. Laissez refroidir complètement et démoulez le gâteau.
7- Crème anglaise : faites bouillir le lait avec la gousse de vanille. Fouettez les 7 jaunes d'œufs avec 75 g de sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait chaud peu à peu en remuant, remettez à feu doux et laissez épaissir sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, mais surtout sans laisser bouillir, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Retirez du feu et versez aussitôt dans une jatte. Retirez la gousse de vanille et laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur.
8- Cassez en morceaux 150 g de chocolat dans une terrine placée au bain-marie et faites-les fondre avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'amandes douces, puis mélangez à la cuillère en bois jusqu'à ce que le chocolat soit lisse.
9- Nappez-en le gâteau lorsque chocolat est tiède. Laissez sèche
10- Égouttez les poires et posez les sur le gâteau. Coupez les écorces d'oranges en losanges et décorez-en le dessus du poirier.
11- Servez avec la crème anglais.
ASTUCES:
• La crème anglaise est à point lorsqu'un doigt passé sur la crème qui nappe la cuillère y laisse une trace.
• Pour garder son brillant, le chocolat fondu doit fondre à 55 °C maximum. Le bain-marie doit être à feu très doux.
