1- Préchauffez le four à 145 °C. (th. 4). Beurrez, farinez un moule à bord haut ou un grand moule à charlotte. Cassez 5 œufs en séparant les blancs des jaunes.

2- Mettez 150 g de sucre et les jaunes d'œufs dans un saladier. Fouettez avec un fouet à main ou électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse un ruban si vous soulevez le fouet.

3- Mélangez la farine, la Maïzena et le cacao. Ajoutez-les à la préparation précédente et incorporez le plus rapidement possible avec une spatule en bois.

4- Battez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel, puis ajoutez-les délicatement à la préparation précédente en soulevant la masse. Versez dans le moule et laissez cuire 1 h environ. Le gâteau est cuit lorsqu'une aiguille plantée dans la pâte ressort nette. Démoulez chaud sur une grille.

5- Cassez le chocolat en morceaux et mettez-les dans une coupe posée sur un bain-marie chaud, maintenu hors du feu. Mélangez le chocolat seulement lorsqu'il est fondu.

6- Cassez les 5 œufs restants en séparant les blancs des jaunes. Ajoutez les jaunes un à un au chocolat, en attendant à chaque fois que le précédent soit totalement incorporé.

7- Ajoutez le beurre et dès qu'il est fondu, retirez la coupe du bain-marie. Battez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel, ajoutez-les délicatement au chocolat en soulevant la masse avec une spatule en bois.

8- Coupez le gâteau en trois à l'horizontale. Étalez du chocolat sur les deux tranches inférieures. Reconstituez-le et nappez le dessus et le bord du reste de chocolat.

9- Répartissez les amandes le plus régulièrement possible sur tout le gâteau en les faisant adhérer au chocolat encore mou en appuyant légèrement. Gardez au frais 2 h avant de servir.

ASTUCES:

• Fouettez longuement les œufs et le sucre, puis ensuite mélangez la farine le plus
rapidement possible. C'est le secret de la réussite de cette pâte.

• Pour obtenir un « très café », incorporez à la pâte du café soluble au lieu du cacao. Dans ce cas il faut l'incorporer aux jaunes.