Lexique des termes employés en pâtisserie (1)

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Morceau de pâte que l'on étend au moyen du rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'il ait l'épaisseur et la forme voulues. On abaisse des pâtes brisées, feuilletées ou sablées... qui serviront de fonds, parfois cuits à blanc, à d'innombrables tartes, tourtes et gâteaux.

ABRICOTER

Napper une pâtisserie ou un entremets avec de la gelée, de la marmelade ou du sirop de fruits qu'on a fait chauffer, pour lui donner un bel aspect brillant. On emploie le plus souvent de l'abricot, mais aussi de la framboise ou de la groseille. L'abricotage se fait au pinceau ou à la spatule, et précède parfois un glaçage au sucre, qui s'en trouve facilité.

APPAREIL

Mélange de plusieurs ingrédients servant de base à la confection d'une mousse, d'une crème ou d'une pâte. On dit "un appareil à soufflé". Ce mot, dont on peut confondre le sens avec celui plus fréquent d'instrument, est bien souvent remplacé, sauf dans le langage professionnel, par "préparation".

BAIN-MARIE

Plat ou casserole d'eau frémissante où l'on place le récipient contenant une préparation à cuire, à réchauffer ou à tenir au chaud. Au four ou sur le feu, le bain-marie convient parfaitement aux cuissons douces et délicates (crème renversée, sabayon). A faible température, il sert à fondre le chocolat ou à ramollir le beurre.

BAVAROIS

Entremets froid à base de crème anglaise, de gélatine et de crème fouettée, agrémenté de toutes sortes de parfums (fruits en morceaux ou en purée, chocolat...).

BEURRER

Enduire de beurre, de préférence ramolli, les parois et le fond d'un moule, au pinceau ou avec un morceau de papier sulfurisé, pour faciliter le démoulage.

                BLANC (cuire a blanc)

Cuire une abaisse de pâte garnissant un moule à tarte, mais sans y avoir placé de garniture.

BLANCHIR

Fouetter ensemble des jaunes d'œufs et du sucre pour en faire une émulsion blanche et mousseuse. N'allez pas confondre avec le blanchiment des légumes, par exemple, qui consiste à les plonger quelques minutes dans l'eau bouillante...

BLANCS D'OEUFS MONTES EN NEIGE

Battus jusqu'à ce qu'ils forment une masse neigeuse et ferme. Le matériel doit être très propre, les blancs parfaitement purs et à température ambiante. Une pincée de sel au début, l'ajout du sucre à l'apparition des premiers flocons et l'augmentation progressive de la vitesse sont les clés de la réussite.

CERNER

Inciser superficiellement la peau d'un fruit, soit sur sa plus grande circonférence, pour cuire des pommes au four ou éplucher des châtaignes ; soit aux deux tiers de sa hauteur, pour évider une tomate à farcir par exemple. On cerne aussi la surface d'une abaisse de pâte feuilletée pour pouvoir y retirer facilement un couvercle après la cuisson.

CHEMINEE

Elle plaît beaucoup aux enfants, n'oubliez pas de leur demander de l'enlever avant le service. C'est le trou que l'on pratique dans le couvercle d'une tourte ou d'un pie et que l'on garnit d'un tube de bristol pour que l'excédent de vapeur s'échappe pendant la cuisson. Elle permet aussi d'introduire sous le couvercle de la gelée de fruits ou de la crème fraîche après la cuisson de la tourte.

CHEMISER

Revêtir de papier sulfurisé, de sucre ou de farine les parois intérieures d'un moule beurré.

CHINOIS

Passoire conique en métal inoxydable qui permet, outre ses usages en cuisine, de filtrer un coulis, ou une pâte liquide où subsisteraient des grumeaux.

CHIQUETER

Inciser en biais avec le dos d'un couteau le rebord d'un feuilletage, pour faciliter son gonflage et parfaire sa présentation.

CITRONNER

Frotter avec un demi-citron ou arroser de jus de citron les fruits qui noircissent au contact de l'air dès qu'ils sont épluchés, comme les pommes, poires et bananes.

CONCASSER

Ecraser grossièrement des amandes, des pistaches, des noix, par exemple avec un rouleau à pâtisserie.

DESSECHER

Enlever l'excédent d'humidité d'une préparation en la travaillant à la spatule sur feu moyen. Cette opération est notamment indispensable à la réussite de la pâte à choux.

DORER, DORURE

Pour lui donner une surface brillante, vernie, on enduit au pinceau le dessus d'une pâte qui va cuire au four avec du jaune d'œuf battu, parfois délayé dans quelques gouttes d'eau ou de lait. Le résultat est meilleur en appliquant successivement deux couches légères au lieu d'une, de l'extérieur vers l'intérieur. Il faut se méfier des coulures, qui entraveraient le bon développement d'un feuilletage en le faisant adhérer au moule ou à la plaque.

DRESSER UNE PATE

Lui donner la forme voulue sur la plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère.

EMPORTE-PIECE

Petits ustensiles de formes variées qui permettent de découper facilement des morceaux de pâte. On s'en sert pour préparer des petits sablés, des vol-au-vent. On peut les remplacer par une tasse.