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Lexique des termes employés en pâtisserie (2)

Répandre une très légère couche de farine sur le plan de travail. De même sur les parois d'un moule ou d'une plaque préalablement beurrés, pour éviter que la pâte n'y adhère pendant la cuisson.

FLAMBER

Arroser une préparation avec de l'alcool et y mettre le feu, en inclinant le plat d'un bord à l'autre pour que la flamme se propage bien partout. On flambe des crêpes, des soupes de fruits. Entre autres précautions, il est recommandé d'éteindre le gaz.

FONCER

Tapisser un moule à tarte ou une plaque d'une abaisse de pâte, de préférence un peu à l'avance.

FONTAINE

Dressé sur le plan de travail, c'est le tas de farine destiné à la préparation d'une pâte, où l'on creuse un puits pour y verser les ingrédients qui lui seront incorporés.

FOURRER

Garnir l'intérieur d'un biscuit ou d'une pâte avec de la crème, de la confiture ou avec tout autre appareil, avant ou après la cuisson.

FRAISER

Pétrir une pâte (brisée, sablée...) avec la paume de la main, une fois qu'elle a tous ses ingrédients, pour la rendre homogène.

FRAPPER

Refroidir rapidement un liquide avec de la glace ou, mieux, en plaçant le récipient pendant quelques instants au congélateur.

Le frémissement d' un liquide se produit juste avant l'ébullition. Il faut réduire le feu au minimum pour empêcher l'ébullition. Il convient au pochage.

GLACER, GLAÇAGE

Napper la surface et les bords d'un gâteau, éventuellement après l'abricotage, de sirop de sucre épais ou de sauce (au chocolat, par exemple), avec un pinceau ou une spatule de lissage souple. Bien lisser et laisser sécher. Parfois le glaçage d'un gâteau se fait en le caramélisant rapidement sous le grill du four avec une couche de sucre glace.

GRAINER

Quand on monte des blancs d'œufs en neige, il arrive que des petits grains se forment, empêchant la neige de trouver sa forme idéale, lisse et homogène. L'adjonction d'une partie du sucre (semoule ou glace) dès la formation des premiers flocons permet d'éviter cet inconvénient.

IMBIBER

Arroser un biscuit d'un sirop alcoolisé ou parfumé pour lui donner encore plus de moelleux.

INFUSER

Extraire les principes actifs d'une plante en la plaçant quelques instants dans de l'eau bouillante.

MACERER

Mettre à tremper pendant plusieurs heures des fruits avec du sucre, ou, pour des fruits secs, dans une préparation aromatisée et parfois alcoolisée.

MASQUER

Recouvrir un gâteau d'une crème ou de pâte d'amandes avant le glaçage, en égalisant sa surface.

MERINGUER

Décorer ou masquer un gâteau d'un meringage qui sera doré très rapidement à four doux.

MONDER

Enlever la petite peau des amandes, juste après les avoir très rapidement ébouillantées.

MONTER

Augmenter le volume d'une préparation en la travaillant patiemment avec le fouet.

NAPPER

Recouvrir largement un gâteau, le fond d'une assiette ou toute surface avec une crème, un coulis ou une autre préparation onctueuse. Un autre sens de napper : faire épaissir une crème jusqu'à ce qu'elle "nappe" une spatule en la recouvrant entièrement quand on l'en retire.

PATON

C'est le morceau de pâte apprêté pour la réalisation d'un gâteau, d'une tarte ou d'une brioche.

PESE-SIROP

C'est un thermomètre à sucre, qui permet d'apprécier avec exactitude le degré de cuisson d'un sirop de sucre. Chaque stade (nappé, perlé, boulé, cassé, etc.) correspond à une température et à un usage bien précis. Il faut interrompre la cuisson du sirop dès qu'il a atteint la bonne concentration en plongeant le bas du récipient dans une bassine d'eau froide.

PIE

Mot anglais, qui se prononce à peu près comme "paille", et qui correspond à notre tourte. En version sucrée, la pâte feuilletée ou brisée renferme sous son couvercle une délicieuse préparation aux fruits.

PINCER

Presser entre le pouce et l'index le rebord de l'abaisse de pâte contre celui du moule, en formant un dessin régulier sur tout le tour. Cela l'empêchera de s'affaisser pendant la cuisson et lui donnera une superbe allure.

POCHE A DOUILLE

C'est un cône de tissu ou de Nylon muni à sa base d'un embout métallique à section ronde ou dentelée qui permet de pratiquer de jolis décors de crèmes diverses, ou de donner une forme précise à une pâte à choux.

POCHER

Plonger délicatement des quartiers de fruits pendant quelques minutes dans de l'eau frémissante ou dans un sirop, sans couvrir. On les retire avec une écumoire.

POMMADE

Consistance d'un beurre qu'on a fait ramollir pour l'incorporer en douceur à une préparation.

POUSSER

Une pâte pousse quand elle est soumise à l'action de la levure : elle augmente de volume. Pour favoriser la fermentation, il faut placer la pâte dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air. On fait lever la pâte en plusieurs fois, en la crevant à mi-parcours.

REDUIRE

Concentrer un liquide en le faisant cuire sans couvrir la casserole et sur un feu assez vif.

            RUBAN (faire le)

Quand un appareil de jaunes d'œufs et de sucre a été bien blanchi, il s'écoule sans interruption entre les branches du fouet ou sur la spatule. Il fait le ruban.

SABLER

Mêler délicatement les éléments d'une pâte, tels que le beurre et la farine, en les faisant passer comme du sable entre les doigts. On sable la pâte juste avant de la fraiser.

SOUDER

Humecter deux bords de pâte et les presser avec les doigts pour les coller ensemble.

TAMISER

Purifier et aérer la farine en la faisant passer à travers un tamis. C'est une opération essentielle si vous voulez obtenir une belle pâte légère et sans grumeaux.

TRAVAILLER

Battre au fouet ou tourner patiemment à la spatule pendant un certain temps une préparation pour la transformer. On trouve souvent dans les recettes la formule "Travaillez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux".

VANNER

Agiter de temps en temps une crème à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère pour éviter la formation d'une pellicule à la surface pendant qu'elle refroidit.

VIDE-POMME

Couteau à lame en colonne qui sert à enlever les cœurs et les pépins des pommes sans les découper. On peut ainsi les cuire entières, avec ou sans la peau, et les fourrer de raisins secs.