1- Préchauffez le four à 170 °C (th. 5). Beurrez un moule à manqué. Faites fondre 60 g de beurre.

2- Cassez 5 œufs dans un saladier placé au bain-marie maintenu à feu doux avec 200 g de sucre et 3 g de sel. Fouettez jusqu'à ce que le mélange triple de volume et forme une masse onctueuse. Incorporez délicatement la farine, la poudre d'amandes et le beurre fondu.

3- Séparez les blancs des jaunes des 5 œufs restants (gardez uniquement 3 jaunes dans une jatte et réservez les 2 autres pour la préparation d'un autre plat). Battez les 5 blancs en neige avec 1 pincée de sel et incorporez-les délicatement à la préparation en la soulevant avec une spatule en bois.

4- Versez la préparation dans le moule et faites cuire 25 à 30 mn au four. Démoulez sur une grille et laissez refroidir.

5- Crème au café :

Travaillez 125 g de beurre en pommade. Dans une casserole, faites chauffer 2,5 cl d'eau et 100 g de sucre jusqu'à 115 °C (vérifiez la température avec un thermomètre à confiture). Versez doucement ce sirop sur les 3 jaunes d'œufs battus préalablement à la fourchette, en remuant rapidement et en fouettant jusqu'à complet refroidissement. Incorporez le reste de beurre peu à peu et le café.

6- Crème au chocolat :

Portez la crème fraîche à ébullition. Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier, versez-y doucement la crème en fouettant le tout, ajoutez 1 cl de rhum, mélangez et laissez refroidir.

7- Sirop :

Faites bouillir 100 g de sucre avec 10 cl d'eau et laissez refroidir ce sirop. Ajoutez 5 cl de rhum.

8- Coupez le gâteau en 3 disques, imbibez le premier au pinceau avec 1/3 de sirop, étalez la crème au café et recouvrez du second disque, imbibez-le avec 1/3 de sirop et étalez 1/3 de la crème au chocolat. Couvrez du troisième disque et imbibez-le du reste de sirop. Nappez le dessus ainsi que les bords de crème au chocolat, saupoudrez le dessus de cacao, parsemez les bords de vermicelles en chocolat et mettez 2 h au réfrigérateur avant de servir.

ASTUCES:

• Dès que le sirop de sucre a atteint la température voulue, plongez immédiatement le fond de la casserole dans de l'eau froide afin de stopper la cuisson.

• Vous pouvez utiliser de l'extrait de café pour parfumer la crème, son goût sera ainsi plus prononcé.