1- Râpez le chocolat. Amenez la crème fraîche à ébullition et laissez bouillir 1 mn en fouettant au fouet à main. Hors du feu, ajoutez le chocolat en pluie sur toute la crème, laissez fondre 1 mn sans y toucher, puis mélangez jusqu'à obtention d'une crème lisse. Laissez refroidir, puis mettez 12 h au réfrigérateur.

2- Le lendemain, faites bouillir 1 litre d'eau avec le sucre et le jus de citron. Épluchez et coupez les poires en deux, épépinez-les et faites-les pocher 10 mn dans le sirop juste frémissant. Égouttez-les et laissez refroidir.

3- Recouvrez le fond de 4 moules en forme de poire avec la crème au chocolat, mettez le restant dans une poche à douille munie d'un embout cannelé. Posez 1/2 poire sur chaque moule, côté bombé sur le dessus et décorez avec la crème contenue dans la poche à douille.

4- Écrasez grossièrement les pistaches, saupoudrez-en les poires.

5- Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.