La crème :

1- Râpez le chocolat noir pâtissier à la moulinette. Amenez la crème fraîche à ébullition dans une casserole et laissez bouillir 1 mn en fouettant au fouet à main.

2- Hors du feu, ajoutez le chocolat noir pâtissier en pluie, laissez fondre 1 mn, puis mélangez jusqu'à obtention d'une crème lisse. Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

3- Mousse pralinée : cassez le chocolat au lait en morceaux. Faites ramollir la gélatine placée dans un ravier quelques minutes dans de l'eau froide et égouttez-la en la pressant entre les mains.

4- Faites bouillir 5 cl d'eau dans une grande casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine et dès qu'elle est fondue, la Ricorée. Mélangez et ajoutez en dernier le chocolat au lait et le pralin. Mélangez bien tous ces ingrédients.

5- Séparez les jaunes des blancs de 3 œufs. Ajoutez les jaunes un à un à la préparation précédente en mélangeant vivement à chaque fois. Battez les blancs en neige avec 1 pincée de sel, incorporez-les délicatement à la préparation en la soulevant avec une spatule en bois. Mettez cette mousse au réfrigérateur.

Le gâteau roulé :

1- Préchauffez le four à 190°C (th. 6). Faites un grand moule rectangulaire en papier d'aluminium de 24 x 28 cm et beurrez-le largement.

2- Faites fondre le beurre. Séparez les blancs des jaunes des 4 œufs restants. Dans un saladier, travaillez au fouet à main les jaunes avec le sucre, ajoutez le beurre fondu, la farine et remuez à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

3- Battez les 4 blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel, puis incorporez-les délicatement à la préparation. Versez sur la feuille d'aluminium et faites cuire 12 mn au four.

4- Démoulez le gâteau sur un torchon humide, roulez-le avec le torchon et laissez-le tiédir. Retirez le torchon, déroulez le gâteau et étalez-y la crème au chocolat, puis roulez de nouveau sans le torchon et laissez complètement refroidir.

5- Chemisez un moule à manqué de papier film, coupez le gâteau roulé en tranches de 1 cm d'épais­seur et tapissez-en les pourtours du moule. Remplissez de mousse pralinée et couvrez avec le reste du roulé. Mettez le gâteau 12 h au réfrigérateur.

6- Ce délais écoulé, faites alors légèrement griller les amandes dans une poêle à revêtement anti­adhésif, sans matière grasse et en les remuant. Démoulez le gâteau et disposez les amandes sur le dessus au moment de servir.

ASTUCES:

Etalez la pâte avec une spatule en une couche régulière afin d'éviter que les parties plus minces ne dessèchent à la cuisson.