ASTUCES
•
Au stade du
ruban, le mélange
doit être pâle,
mousseux et
retomber comme
un ruban lorsque
vous soulevez la
cuillère en bois.
•
Lissez la pâte
avec une spatule
métallique pour
l'étaler
régulièrement
sur la plaque.
•
Si vous n'avez
pas de plaque
à biscuit, étalez
la pâte sur le
papier beurré
posé sur une
plaque du four.
Après la cuisson,
lorsque le biscuit
aura refroidi, vous
couperez les bords
pour les égaliser.
•
Le biscuit doit
être juste blond à la fin de la cuisson.
•
La ganache se
conserve une
semaine au
réfrigérateur, dans
un récipient
hermétique.
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PREPARATION:
1-
Le ruban:
Préchauffez
le four à 170 °C, th. 6. Beurrez une plaque à
biscuit, tapissez de papier sulfurisé, beurrez-le. Cassez
3 œufs en séparant les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes
avec 100 g de sucre jusqu'au «ruban».
2-
La pâte à biscuit:
Tamisez 50 g de farine et 30 g de fécule au-dessus de la
jatte et mélangez délicatement. Incorporez 25 g de
beurre fondu. Ajoutez 1 pincée de sel aux 3 blancs d'œufs.
Montez-les en neige ferme avec un batteur électrique.
3-
La cuisson:
Incorporez délicatement les blancs d'œufs à la pâte.Versez
celle-ci dans la plaque et lissez à la spatule. Faites cuire
25 min au four Démoulez le biscuit sur un torchon humide,
roulez avec le papier et laissez refroidir
4-
La mousse au chocolat:
voir mousse
au chocolat noir (2).
5-
La garniture:
Faites bouillir 10 cl d'eau avec 100 g de sucre. Ajoutez 10 cl d'alcool.
Déroulez le biscuit, imbibez-le de sirop froid, étalez
la ganache. Roulez le biscuit serré, enveloppez-le de papier
sulfurisé, laissez 1 h au réfrigérateur
7-
Le glaçage:
Faites fondre 100 g de chocolat au lait. Préparez un caramel
doré avec 100 g de sucre et 2 cuil. à soupe d'eau.
Éteignez-le avec 4 cuil. à soupe d'eau. Incorporez-le
ainsi que 20 g de beurre. Nappez la bûche. Laissez durcir.
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