1- Pour la crème : râpez le chocolat à la moulinette. Dans une casserole, amenez la crème fraîche à ébullition, laissez-la bouillir 1 mn en la fouettant au fouet à main. Hors du feu, ajoutez-y le chocolat en pluie et laissez-le fondre 1 mn sans y toucher, mélangez jusqu'à obtention d'une crème lisse. Laissez ensuite refroidir mettez 1 h au réfrigérateur.
2- Préchauffez le four à 190° (th. 6). Faites un moule en papier d'aluminium de 24 x 28 cm, puis enduisez-le avec 20 g de beurre.
3- Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Travaillez les jaunes avec le sucre dans un saladier, ajoutez 40 g de beurre fondu, la farine et remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Battez les blanc en neige ferme avec 1 pincée de sel, incorporez-les délicatement en soulevant la préparation à la spatule en bois. Versez dans le moule, faites cuire 12 mn au four.
4. Démoulez sur un torchon humide, roulez le gâteau avec le torchon, laissez-le tiédir, déroulez-le et étalez dessus la crème au chocolat, puis roulez de nouveau sans le torchon. Laissez complètement refroidir. Egalisez les deux bouts. Servez saupoudré de cacao et décoré des 6 noisettes.
