1- Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210 °C). Tapissez une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé. Beurrez-la légèrement.

2- Cassez les 3 œufs en séparant les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes d'œufs avec 60 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

3- Tamisez ensemble la farine, la Maïzena et 2 cuil. à soupe de cacao.

4- Montez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. A mi-parcours, ajoutez 40 g de sucre en continuant à les battre. Incorporez la neige au mélange jaunes-sucre en l'alternant avec la farine au cacao.

5- Dès que la pâte est homogène, versez-la sur la plaque à pâtisserie. Lissez avec une spatule. Enfournez. Laissez cuire pendant 10 min.

6- Saupoudrez un torchon de sucre glace. A la sortie du four, renversez le biscuit dessus.

7- Décollez délicatement le papier puis roulez le biscuit sur lui-même dans le torchon. Laissez refroidir.

8- Faites ramollir la gélatine. Egouttez-la, puis faites-la fondre dans l'eau-de-vie de poire chauffée.

9- Fouettez la crème très froide avec le sucre vanillé en chantilly. Incorporez l'eau-de-vie et la gélatine.

10- Etalez-la sur le biscuit déroulé à 2 cm des bords. Roulez-le à nouveau en vous aidant du torchon.

11- Réservez 3 h minimum au réfrigérateur avant de servir.

12- Saupoudrez du cacao restant juste au moment de servir.