1- Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210°C).

2- Placez la crème au réfrigérateur de façon à ce qu'elle soit bien froide au moment de la fouetter en chantilly.

Préparez la pâte à choux :

1- Versez dans une casserole 10 cl d'eau et le lait, ajoutez le sucre, le sel, le beurre et portez doucement à ébullittion.

2- Une fois le beurre fondu, versez la farine et mélangez vigoureusement à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce que vous obteniez un mélange homogène et que la pâte se détache des parois de la casserole.

3- Retirez du feu et ajoutez les oeufs un à un en mélangeant vivement jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés.

4- Mettez la pâte dans une poche à douille lisse et formez des petits choux directement sur une plaque à pâtisserie.

5- Faites-les cuire pendant 20 min dans le four chaud, puis laissez-les refroidir.

6- Etalez la pâte feuilletée, découpez-y un cercle de 28 cm de diamètre, piquez-le de plusieurs coups de fourchette et faites-le cuire pendant 12 à 15 min dans le four à même température.

Préparez la garniture :

1- Battez la crème bien froide en chantilly. Ajoutez-y progressivement le sucre glace et le cacao amer en poudre.

2- Versez la crème dans une poche à douille et remplissez-en les petits choux dont vous aurez incisé le fond.

3- Posez le fond de pâte feuilletée sur un plat.

4- Confectionnez un caramel blond avec le sucre, 2 cuil. à soupe d'eau et le jus de citron.

5- Plongez le fond des choux rapidement dans le caramel et disposez-les en couronne sur le fond de pâte feuilletée.

Préparez la garniture centrale :

1- Battez la crème en chantilly, ajoutez le sucre et, avec une douille, garnissez-en le centre du gâteau. Décorez d'amandes effilées et de chocolat râpé en copeaux.

2- Réservez le Saint-Honoré au frais et servez-le au plus tard 2 h après l'avoir préparé.