1- Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Fendez en deux la gousse de vanille, mettez-la dans une casserole et versez le lait. Amenez à ébullition, retirez du feu et laissez infuser 15 mn avant de retirer la gousse de vanille.
2- Dans un saladier, délayez la fécule avec 2 cuillerées à soupe d'eau froide et versez-y le lait en mélangeant. Reversez le tout dans la casserole et amenez à ébullition à feu doux en tournant. Retirez la casserole du feu dès le premier bouillon et laissez tiédir en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.
3- Râpez le chocolat noir pâtissier au-dessus d'une terrine. Vous pouvez aussi le détailler avec un couteau économe ou bien encore avec un rasoir à légumes.
4- Mettez le chocolat râpé dans une casserole posée sur un bain-mariechaud. Ajoutez le beurre, laissez-le fondre et tournez la préparation lorsque le chocolat est bien fondu.
5- Ajoutez ensuite le chocolat au lait en fouettant énergiquement, puis incorporez les 4 jaunes un à un, en ayant soin que chaque jaune soit bien amalgamé à la préparation avant de passer au suivant.
6- Battez les 6 blancs en neige bien ferme avec 1 pincée de sel. On peut considérer qu'ils sont prêts quand il se forme des pointes lorsque l'on soulève le fouet.
7- Incorporez les blancs à la préparation précédente en soulevant délicatement la masse. Il est indispensable que les blancs ne retombent pas lors de ce mélange, à effectuer avec la plus grande précaution.
8- Beurrez un moule à soufflé, versez-y la préparation et faites cuire 40 mn sans ouvrir le four et en surveillant la cuisson par la vitre du four. Servez le soufflé au chocolat aussitôt sorti du four.
ASTUCES:
Il est tout à fait primordial que la crème au lait cuise en même temps que les autres
ingrédients du soufflé. C'est la raison pour laquelle il faut absolument arrêter la cuisson dès l'ébullition. C'est la condition indispensable pour que le soufflé lève et
ne retombe pas lamentablement à la sortie du four.
